Il motivo per cui il formaggio ha i buchi ha lasciato perplessi gli scienziati per quasi cento anni. Ora, però, abbiamo la risposta giusta. A fornirlo sono stati i ricercatori svizzeri dell'Istituto di scienza alimentare Agroscope di Berna, che hanno così colmato la lacuna rimasta nelle conoscenze sul formaggio. I colpevoli sono le piccole particelle di fieno presenti nel latte durante la mungitura della mucca e non l'anidride carbonica secreta dai batteri, come fino ad oggi era prevalente la teoria.
S tem, zakaj imajo določeni siri kot so ementalec, grojer, raklet in appenzeller luknje, so si znanstveniki razbijali glavo skoraj stoletje, natančneje od leta 1917, quando è William Clark objavil študijo, ki pa je za luknje, kot vidimo danes, po krivem obtožila ogljikov dioksid, ki ga izločajo bakterije v mleku. Do pravilnega odgovora so se dokopali raziskovalci bernskega inštituta za znanost o živilih Agroscope, ki pravi, da so vzrok za luknje majhni delci sena, ki padejo v mleku med molžo krave. Ti delci nato med fermentacijo sproščajo pline in posledica so luknje.
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Do razkritja so znanstveniki prišli povsem po naključju, kar je sicer redna praksa ko gre za velika odkritja. Z modernejšimi tehnikami molzenja luknje namreč izginjajo (trend zadnjih 10-15 let), kar je s prstom pokazalo na tradicionalni sistem molže v čebre, ki ni tako higienski kot moderni načini s stroji. Odkritje pa jasno ne pomeni, da luknjam bije plat zvona. Le sirarji bodo lahko zdaj z doziranjem delcev sena sami določali njihovo količino v hlebcih sira.
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agroscope.ch
