Hvorfor ost har hull har forundret forskere i nesten hundre år. Nå fikk vi imidlertid det rette svaret. Den ble levert av sveitsiske forskere fra Agroscope Food Science Institute i Bern, som dermed fylte det gjenværende gapet i kunnskap om ost. Synderne er de små partiklene av høy i melken som kommer dit under melkingen av kua og ikke karbondioksidet som skilles ut av bakteriene, slik den har vært rådende teori til nå.
Forskere har undret seg over hvorfor visse oster som Emmental, Grojer, Raclette og Appenzeller har hull i nesten et århundre, mer presist siden 1917, når det er William Clark publiserte en studie som feilaktig skyldte hullene vi ser i dag på karbondioksidet som skilles ut av bakteriene i melken. Forskerne fra Bern fant det riktige svaret fra Agroscope Institute of Food Science, som sier at de er årsaken til hullene små stykker høy, som faller ned i melken under melkingen av kua. Disse partiklene frigjør deretter gasser under gjæring, noe som resulterer i hull.
LES MER: Himmelske sjokolade- og ostefonduer
Forskere har kommet fullstendig til åpenbaringen tilfeldigvis, som ellers er vanlig praksis når det gjelder store funn. Med mer moderne melketeknikker hullene forsvinner (trenden til sist 10-15 år), som pekte på det tradisjonelle systemet han melker geitene, som ikke er like hygienisk som moderne metoder med maskiner. Men oppdagelsen betyr tydeligvis ikke at siden av klokken slår hullene. Bare ostemakere vil nå kunne bestemme sine egne ved å dosere høypartikler mengde i ostebrød.
Mer informasjon:
agroscope.ch
