Aké miesto majú miestne potraviny ako mlieko a mliečne výrobky v špičkovej kuchyni? Porozprávali sme sa o tom so špičkovým šéfkuchárom Matjažom Cotičom z Krasu. Sám verí, že tunajší produkt je čerstvejší a má plnú chuť, čo výrazne ovplyvňuje kvalitu výsledného jedla a spokojnosť hosťa. Pri tvorbe kulinárskych špecialít preto zahŕňa lokálne suroviny, preferované sú aj sezónne potraviny. V jeho majstrovských dielach môžeme rozpoznať rešpekt k tradičnému jedlu, v ktorom sa prelínajú chute Prímoria, Krasu a Vipavskej doliny.
Matjaž Cotic je známy špičkový šéfkuchár, ktorý spolu so synom Matijom teší návštevníkov vo svojej reštaurácii na Kokoške na krase. Ide o známu horskú chatu hneď pri slovinsko-talianskej hranici, ktorá horolezcov teší chutnými tradičnými a sezónnymi jedlami. Sú dôležitou súčasťou jeho majstrovských diel mlieko a mliečne výrobky z miestneho prostredia.
Miestne jedlá vykúzlia pocit domova
Výber lokálnych produktov nie je dôležitý len pre kvalitu a prejavenie podpory lokálnym pestovateľom a spracovateľom, ale má významný vplyv aj na chuť finálneho jedla. Ide o čerstvé mlieko miestneho pôvodu plná a bohatá chuť. Mliekarenský priemysel je mimoriadne dôležitý pre ľudí, vidiek a hospodárstvo. V gastronómii má preto dôležité miesto lokálne mlieko a mliečne výrobky, najmä medzi kuchármi, pre ktorých je lokálna produkcia dôležitým kritériom pri výbere surovín.
„V našej kuchyni prisaháme na produkty okolitých mliečnych farmárov a lokálnych producentov mlieka. Ich pridanou hodnotou je, že ide o mlieko a výrobky čerstvé, kvalitné a majú chuť, ktorá očarí pocit domova"," vysvetľuje Matjaž Cotič.
Hostia oceňujú kvalitné jedlá z miestnych surovín
Ľudia si čoraz viac uvedomujú výhody miestnych potravín, oceňujú produkty so známym pôvodom a ekologickú výrobu. Tento trend si uvedomujú aj reštaurátori, ktorí jedálny lístok vo svojich reštauráciách prispôsobujú želaniam spotrebiteľov.
Pre nášho partnera je takéto prispôsobenie samozrejmé. Sám zároveň vždy prisahal na sezónne a lokálne potraviny. Poznamenáva, že hostia čoraz viac žiadajú lokálne suroviny alebo tradičné jedlá: „Niektorí hostia sa pýtajú aj na miesto výroby či meno výrobcu. Teší ma, že naši hostia oceňujú miestny produkt. Mohol by som povedať, že sú viac zameraný na vyššiu kvalitu ako na cenu potravín. Ja sám sa snažím obohatiť tanier o lokálne sezónne potraviny čo najčastejšie.“
Používaním miestnych potravín, ako je mlieko a mliečne výrobky, zohráva sektor stravovania veľkú úlohu pri zvyšovaní povedomia o dôležitosti miestnej sebestačnosti a podpore spotreby miestnych potravín. Takéto potraviny sú čerstvé, keďže cesta od pestovateľa či výrobcu k užívateľovi je spravidla kratšia a v porovnaní s potravinami zo zahraničia je kratšia aj doba skladovania. Kvôli dovozu lacnejších potravín pochybnej kvality sú neustála podpora používania miestne potraviny a propagácia miestnych potravín je podľa hovorcu nevyhnutná tak v odvetví stravovania, ako aj medzi spotrebiteľmi vo všeobecnosti.
Inovatívne mliečne výrobky sú odpoveďou na želania spotrebiteľov
Mlieko, syry, tvaroh, smotana... sortiment lokálne vyrábaných mliečnych výrobkov od lokálnych poskytovateľov a na pultoch predajní je široký. Na moderné trendy v mliekarenskom priemysle dbajú aj miestni producenti mlieka a mliekarne, ktoré vyrábajú rôzne mliečne výrobky a dodávajú ich spotrebiteľom a sektoru stravovania. Počúvanie želaní spotrebiteľov sa prejavuje v inovatívne mliečne výrobky, napríklad tie, ktoré neobsahujú laktózu. Takéto produkty sa čoraz častejšie dostávajú aj do ponuky reštaurácií.
Viete, ako skladovať mliečne výrobky?
Rozšírené používanie mlieka a mliečnych výrobkov znamená, že sa často uchovávajú v chladničke. Stalo sa vám niekedy, že ste si natreli maslo na kúsok chleba, s radosťou ste doň zahryzli a potom ste si uvedomili, že niečo nie je v poriadku s chuťou? Mlieko a mliečne výrobky sú potraviny, ktoré sa pri nesprávnom skladovaní môžu rýchlo pokaziť a v dôsledku toho zničiť pripravovaný pokrm.
Je dôležité, aby všetky uchovávajte mliečne výrobky v chladničke alebo v chladnej miestnosti pri teplote do 5 stupňov Celzia. Pre zaistenie najvhodnejšej skladovacej teploty používame stredné police v chladničke. Maslo je potravina, ktorá veľmi rýchlo preberá zápach, preto by sa malo vždy uchovávať v obale alebo nádobe. Smotanu, nátierky a jogurty sa tiež odporúča prikryť fóliou. Syry, ktoré môžu vo vlhku splesnivieť, by sa mali skladovať v nádobách. Aj trvalé mlieko treba po otvorení vždy uchovávať v chladničke. Pri dodržaní spomínaných rád vydržia naše mliečne výrobky dlhšie čerstvé.
Ktorý mliečny výrobok preferujete? Vychutnajte si jedlo, ale ešte predtým urobte niečo pre spoločné dobro výberom mlieka a mliečnych výrobkov – vyberte si lokálne!
Najlepšie máme doma
S cieľom podporiť spotrebu miestneho mlieka a mliečnych výrobkov vedú slovinskí výrobcovia a spracovatelia mlieka v spolupráci s Ministerstvom poľnohospodárstva, lesníctva a výživy propagačnú kampaň so sloganom "doma máme to najlepšie". Kampaň pod záštitou národného projektu „Naše super potraviny“ je zameraná na zvýšenie povedomia o tom, že v Slovinsku máme kvalitnú ponuku mlieka a mliečnych výrobkov. Spotrebitelia nachádzajú produkty na pultoch obchodov s nápisom "vybraná kvalita - Slovinsko", čo je zárukou vyššej kvality, slovinskej výroby a spracovania a dodatočnej nezávislej kontroly.
