Varför ost har hål har förbryllat forskare i nästan hundra år. Nu fick vi dock rätt svar. Den tillhandahölls av schweiziska forskare från Agroscope Food Science Institute i Bern, som därmed fyllde den kvarvarande kunskapsluckan om ost. Bovarna är de små partiklarna av hö i mjölken som kommer dit under mjölkningen av kon och inte koldioxiden som bakterierna utsöndrar, som har varit den rådande teorin fram till nu.
Forskare har undrat varför vissa ostar som Emmental, Grojer, Raclette och Appenzeller har hål i nästan ett sekel, mer exakt sedan 1917, När det är William Clark publicerade en studie som felaktigt skyllde de hål vi ser idag på koldioxiden som utsöndras av bakterierna i mjölken. Forskarna från Bern hittade det rätta svaret från Agroscope Institute of Food Science, som säger att de är orsaken till hålen små bitar av hö, som faller ner i mjölken under kons mjölkning. Dessa partiklar släpper sedan ut gaser under jäsningen, vilket resulterar i hål.
LÄS MER: Himmelska choklad- och ostfonduer
Forskare har kommit till avslöjandet helt av en slump, vilket annars är en vanlig praxis när det kommer till stora upptäckter. Med mer moderna mjölkningstekniker hålen försvinner (trenden förra gången 10-15 år), som pekade finger på det traditionella systemet han mjölkar getterna, vilket inte är lika hygieniskt som moderna metoder med maskiner. Men upptäckten betyder uppenbarligen inte att sidan av klockan slår hålen. Endast ostmakare kommer nu att kunna bestämma sina egna genom att dosera höpartiklar mängd i ostlimpor.
Mer information:
agroscope.ch
