Zakaj ima sir luknje je znanstvenike begalo skoraj kot sto let. Zdaj smo vendarle dobili pravi odgovor. Zanj so poskrbeli švicarski raziskovalci iz inštituta za znanost o živilih Agroscope iz Berna, ki so tako zamašili še preostalo luknjo v znanju o siru. Krivci zanje so majhni delci sena v mleku, ki tja pridejo med molžo krave in ne ogljikov dioksid, ki ga izločajo bakterije, kot je bila do danes prevladujoča teorija.
S tem, zakaj imajo določeni siri kot so ementalec, grojer, raklet in appenzeller luknje, so si znanstveniki razbijali glavo skoraj stoletje, natančneje od leta 1917, ko je William Clark objavil študijo, ki pa je za luknje, kot vidimo danes, po krivem obtožila ogljikov dioksid, ki ga izločajo bakterije v mleku. Do pravilnega odgovora so se dokopali raziskovalci bernskega inštituta za znanost o živilih Agroscope, ki pravi, da so vzrok za luknje majhni delci sena, ki padejo v mleku med molžo krave. Ti delci nato med fermentacijo sproščajo pline in posledica so luknje.
PREBERITE ŠE: Nebeško dobri čokoladni in sirovi fondiji
Do razkritja so znanstveniki prišli povsem po naključju, kar je sicer redna praksa ko gre za velika odkritja. Z modernejšimi tehnikami molzenja luknje namreč izginjajo (trend zadnjih 10-15 let), kar je s prstom pokazalo na tradicionalni sistem molže v čebre, ki ni tako higienski kot moderni načini s stroji. Odkritje pa jasno ne pomeni, da luknjam bije plat zvona. Le sirarji bodo lahko zdaj z doziranjem delcev sena sami določali njihovo količino v hlebcih sira.
Več informacij:
agroscope.ch
