Če sodimo po tem, kam trenutno potuje največ kulinaričnih priznanj, potem bodo smernice kulinaričnega ustvarjanja v prihodnjih letih nedvomno krojili Skandinavci. Kopenhagen ima kar osem restavracij z Michelinko, tamkajšnja Noma je razglašena za najboljšo na svetu, na kuharskem tekmovanju Bocuse d'Or pa so prva tri priznanja odšla na Dansko, na Švedsko in na Norveško.
Skandinavska kulinarika je v zadnjih letih močno napredovala in dokazala svetu, da tam na severu ne jedo le rib, kot morda mislijo mnogi. Na mizi se znajdejo tako ribe, kot meso, krompir, zelenjava in sadje. Kot skandinavsko oblikovanje, se tudi prehrana drži osnov- osnovne sestavine so žitarice kot sta rž in oves, morska hrana, meso in sadeži, kot so na primer gobe in borovnice. V Skandinaviji je prehrana na splošno za malenkost bolj slana kot drugje. Odsotnost svetlobe in mraz sta primorala Skandinavce k shranjevanju živil in pripravljanju zalog, ki zadoščajo za mrzle in temne zimske mesece. Skandinavska kuhinja je sicer preprosta in Skandinavci ji pravijo kmečka hrana. Tamkajšnje pravilo je ”poberi, serviraj in pojej”- ko delaš s kvalitetno sestavino, ni potrebe, da jo spreminjaš v domiselno.
Noma, že drugo leto najboljša restavracija
Kopenhagen ima kar osem restavracij z Michelinomo zvezdico, a samo ena je Noma. Restavracijo, ki jo vodi René Redzepi, je britanska revija Restaurant lani in letos izbrala za najboljšo na svetu, sicer pa se že od leta 2006 uvršča med najboljše svetovne restavracije. Ime Noma izhaja iz besed nordisc (nordijski) in mad (hrana)- skupaj torej pooseblja nordijsko hrano. Noma avantgardne kulinarične trende združuje s filozofijo ”nazaj h koreninam”. Strežejo lokalne in sezonske sestavine, spoštujejo tradicijo in ohranjajo naravne, neobdelane sestavine. Večino poletnega delovnika v Nomi predstavlja lov za sestavinami in pripravo zalog, ki se strežejo v zimskem času. Vsak mesec v Nomi pripravijo štiri nove jedi, katerih kombinacije so včasih slišati prav bizarno, a v resnici gre za kulinarične presežke. Borovnice kombinirajo s kumaricami, hrustljavo piščančjo kožo napolnijo s prekajenim sirom in lušrkom in postrežejo s tankim rženim krekerjem. V Nomi je gost prisoten pri pripravi jedi, kar da izkušnji piko na i. Tako gostu postrežejo na primer s uro in vsem potrebnim, da si sami skuhajo jajce, vijolični korenček pa ob postrežbi potrebuje še pol ure, da je gotov. Trenutno imajo v Nomi med drugim na meniju skalnega raka, karamelizirane sladke karuhke in divje gobe. In četudi zveni še tako preprosto, pravijo da v Nomi običajna stvar dobi nove dimenzije.
Priljubljene mesne kroglice
Če bi morali na hitro razdeliti kulinarične značilnosti Danske, Norveške in Švedske je to skoraj nemogoče, saj se tudi znotraj držav kulinarika spreminja po regijah. V splošnem Danska kuhinja slovi po sendvičih, mesnih kroglicah in sladkem pecivu, med pijačami pa so na prvem mestu pivo in grenčice. Norveška hrana temelji na divjačini in ribi, najbolj tradicionalna jed je prekajeni losos, ki je običajno serviran z umešanimi jajci, sendviči ali gorčično omako. Švedska prehrana pa je skoncentrirana okoli mlečnih proizvodov, kruha, jagodičevja, svinjine, govedine ter morske hrane. Veliko uporabljajo krompir in žitarice, tudi tu so priljubljene mesne kroglice.
Nordijska dieta
Skandinavsko hrano uvrščajo med tako zdravo, kot je Mediteranska. Zadnje čase ima tako vedno več zagovornikov takoimenovana Nordijska dieta, ki vzpodbuja uživanje vlaknin, omega 3 maščobnih kislin, antioksidantov, proteinov in svežih sestavin. Veliko skandinavskih kuharjev v okviru te diete razvija jedi, ki vsebujejo divjačino; ribe; jagnjetino; zelenjavo, ki uspeva v hladnem podnebju; jagodičevje in žitarice. Od Mediteranske diete se Nordijska razlikuje po tem, da ne vsebuje testenin in olivnega olja, namesto slednjega uporabljajo repično olje. Namesto belega mesa v Skandinavski dieti prevladuje nemastno rdeče meso, od sadja pa borovnice in brusnice. Glede na to, da v Skandinaviji poudarjajo, da je potrebno jesti lokalno, pa je vprašanje, ali je skandinavska dieta res tako primerna za prakticiranje po celem svetu. Kakorkoli že, ko se nahajamo tam gor na severnem robu Evrope, naj kaj drugega kot tamkajšnje specialitete sploh ne pride v poštev.
Skandinavske restavracije v bližini:
SKAEN
Margaretenstrasse 56, Dunaj
(+43) 1 58 111 02
